Outing Class MPJ di Ayam Kremes Kraton (AKK) Utan Kayu

Pada hari selasa tanggal 5 Mei 2015 perkuliahan Manajemen Pemasaran berbeda dari sebelumnya, kegiatan perkuliahan diganti menjadi kegiatan Outing Class MPJ untuk kelas MP B 2013. Kami memilih tempat di Ayam Kremes Kraton (AKK) Utan Kayu untuk dijadikan objek tugas kami mengenai pemasaran. Pada saat itu dosen kami bapak Amril Muhammad S.E, M. Pd berhalangan hadir tetapi kami sekelas semuanya hadir. Materi disampaikan oleh manager AKK yaitu Ibu Rovi yang menjelaskan mengenai AKK ini setelah itu sesi tanya jawab berlangsung. Berikut resume nya:

Pemilik Ayam Kremes Kraton (AKK) ini bernama Ibu R.R. Welas Sriningsih, seorang Chinese keturunan kraton. Salah satu orang kepercayaan beliau adalah Ibu Rovi, manager yang memegang 5 outlet hingga saat ini. Dahulu Ibu Rovi sebelum jadi manager beliau adalah seorang kasir di AKK. Ibu rovi ini bagian operasional perusahaan saja tetapi masalah pemilihan lokasi untuk pembukaan caban baru, beliau tidak mengetahui karena itu urusan atasan.

Asal mula pemilihan nama Ayam Kremes Kraton (AKK) yaitu karena 12 tahun yang lalu, ayam kremes belum banyak di Jakarta dan nama kraton karena pemilik kebetulan masih keturunan kraton. Keluarga pemilik sebenarnya sudah lama berkecimpung dalam dunia restoran. Dulu keluarga pemilik mempunyai Restoran Karo yaitu restoran masakan solo yang menyediakan gudeg,ayam,dll. Namun, ayam kremes di resto tersebut paling diminati maka timbul dorongan pemilik untuk membuka restoran ayam kremes.

Awalnya ada nama Ikan Macco selain nama AKK ini, namun sulit untuk mengembangkan dua nama. Perkembangannya pun kurang bagus, harganya lebih murah maka delivery dibungkus dengan sterofoam sehingga konsumen merasa kurang puas, maka manager pun memutuskan tidak ada lagi nama Ikan Macco dan memutuskan untuk mengembangkan AKK ini saja.

Konsepnya AKK ini sendiri adalah pelayanan harus modern,tetapi tempat tetap tradisional. Seragam pegawainya pun batik,mencirikan tradisional. Lambang AKK ini adalah  ayam yang memakai dasi batik. Warna kuning untuk desain AKK sendiri ini adalah keinginan dari sang pemilik. Ibu Rovi sendiri, sang manager  ingin menjadikan AKK ini sebagai  KFC-nya  Indonesia.

Ayam Kremes Kraton ini mempunyai  5 outlet di Jakarta yaitu di Tebet, Boulevard Kelapa Gading, Gading Batavia, Sunter, dan Utan Kayu. Outlet utamanya berada di Sunter. Untuk outlet Utan Kayu ini sendiri baru berdiri sekitar 2-3 tahunan. Fasilitas AKK Utan Kayu ini masih memiliki beberapa kekurangan yaitu kurang tersedianya tempat parkir yang luas, tidak adanya musholla, dan hanya memiliki satu ruangan biasa saja. Outlet AKK paling besar berada di Tebet, yang memiliki tempat biasa (ada lesehan), smooking area dan ruangan ber-AC. Untuk outlet utan kayu baru saja pindah tempat karena kenaikan harga kontrakan pd outlet tersebut kurang dapat diterima manajer tetapi masih daerah utan kayu juga.

Di semua outlet AKK, manager tidak mau menyediakan tv  karena beralasan nanti pegawainya jadi santai dalam bekerjanya dan wifi juga tidak tersedia agar tamu tidak makan berlama-lama di AKK ini (nongkrong), sehingga dengan kondisi tempat yang seadanya custumer bisa bergantian untuk makan di tempat.

Pegawai di Ayam Kremes Kraton (AKK) awalnya semua dipegang oleh satu orang, namun sekarang sudah dibagi-bagi per bagian. Untuk makan di tempat yaitu ada waiter(3 bulan belakangan ini sudah tidak ada), OB ,bagian gerobak (penyaji makanan),kasir, cuci piring, dan supervisor. Sementara itu, untuk delivery yaitu ada bagian goreng,bungkus,dan pengantar makanan. Jumlah pegawai di setiap outlet berbeda-beda. Ada yang 17,25, dan 35 orang. Untuk outlet Utan Kayu ini pegawainya berjumlah 17 orang. Pegawai juga diambil dari daerah yang kebanyakan lulusan smp, lulusan sma pun jarang. Pegawai ini lalu dididik oleh Ibu Rovi. Sistem rekruitmen tidak ada lewat lowongan kerja, namun dari teman ke teman/diambil dari daerah karena mau dibayar dengan gaji tidak besar. Awalnya pegawai disediakan Mess, namun sekarang sudah tidak. Ada juga beberapa outlet yang pegawainya tinggal di dalam outlet.

Untuk pesan antar (delivery) dengan sistem terpusat baru diberlakukan pada tanggal 1 mei ini dengan sistem custumer service pusat lalu pemesanan akan terkirim ke masing-masing outlet. Karena sistem seperti ini masih baru sehingga jumlah custumer service di akk pun masih sedikit.

Quality control ada dipusat ada juga di outlet, semua control dipegang sendiri semua outlet oleh manager. Ada supervisor tiap outlet namun hanya mengontrol operasionalnya saja. Kontrol makanan, pemilik selalu membuat inovasi untuk makanannya seperti ayam lunak dan variasi sambal. Manager tidak merasa ada kendala dalam inovasi, karena menganggap tidak bisa terlena dengan persaingan dan terus belajar dengan mencari referensi dari internet dan buku-buku untuk memajukan AKK ini. Dalam berinovasi, pemilik inovasi produk sedangkan manager inovasi operasionalnya. Manager juga sering survei ke resto-resto lainnya, untuk meningkatkan rasa maupun kualitas dari makanan AKK ini.

Dalam hal perkembangan,awalnya beberapa outlet AKK pernah jatuh bangun perkembangannya, misalnya jika  outlet pindah tempat maka biasanya sepi tidak seramai di tempat sebelumnya. Namun sekarang  ini tidak ada outlet yang perkembangannya maju mundur. Omset per bulan nya pun sekitar 1-2 Milyar per outlet.

Sistem manajemen AKK ini dalam 3 bulan terakhir sudah berubah yang awalnya manajemen konvensional sekarang sudah manajemen modern. Dalam manajemen konvensional sulit untuk control SDM, maka selama 2 bulan ini fokus kepada SDM nya. Untuk makan di tempat, semua outlet akan sistem berubahnya seperti pemesanan di KFC yaitu memesan dan membayar langsung ke kasir. Sekarang ada 2 dapur pusat. Dalam 3 bulan ini ayamnya juga menggunakan ayam lunak, sehingga lebih disukai konsumen.

Keunggulan yang ditawarkan AKK ini adalah ayam kremes lunak dengan harga murah tapi enak, Kremesnya diunggulkan karena resep rahasia  pemilik, pegawai dan manager sendiri pun tidak tahu. Tersedia pula 4 rasa sambal yang berbeda-beda yaitu sambal bawang, sambal terasi,sambal hijau dan sambal penyet. Sambel penyet kini ada yang botolan karena peminatnya banyak. Sambal ada dirumah pemilik karena kontrolnya langsung oleh pemilik. Makanan yang ditawarkan juga per paket sehingga harganya lebih murah.

                         *Menu yang saya pilih, paket ikan gurame kremes

Pengolahan makanan disini pun ayamnya sudah tinggal goreng di outlet, Ada dapur pusat untuk unkep ayam, kremes juga sudah ada (bisa dibilang barang setengah jadi).  Ada 5 supplier untuk ayamnya. Kalau sudah jam 8/9 malam, permintaan digoreng tergantung atasan. Kalau ayamnya belum habis namun sudah tutup maka kerugian ditanggung oleh outlet. Untuk outlet yang baru buka, hal seperti itu sudah wajar tetapi semakin hari manager semakin pintar membaca keadaan sehingga tidak ada lagi kerugian yang besar mengenai stock makanan di outlet.

Ayam,ikan,tahu,tempe merupakan makanan utama yang pasti ada/tersedia. Kalau sayur dan bebek hanya sebagai pendukung peminatnya hanya sekitar 10% jadi kemungkinan besar bisa tidak ada/tersedia. Pada awalnya ada paket teh tawar dan manis, namun karena AKK semakin ramai, pegawai merasa sulit untuk memberikan pelayanan yang cepat maka diganti dengan air mineral yang lebih praktis. Air mineral yang didesain khusus dengan merek AKK, tujuannya agar konsumen lebih mudah mengenal dan mengingat AKK ini.

Untuk konsumen AKK sendiri ini incarannya adalah middle low. Sistemnya ambil untung kecil tapi laku banyak. Kantor juga banyak yang pesan untuk makan dari AKK ini. Ramadhan tahun ini juga dapat pesanan dari RS Cipto. Untuk menghadapi puasa, beberapa outlet sudah disiapkan musholla untuk ibadah.  Kenaikan BBM belakangan ini pun tidak mempengaruhi harga dari AKK ini. ,Menurut Ibu Rovi,sang manager prospeknya yaitu harus naik tiap tahun walaupun perbulannya mundur. Kuncinya di pelayanan, kalau SDM nya solid pasti pelayanan baik. Beliau juga sangat memerhatikan kepuasan pelanggannya agan terjadi pemasaran mulut ke mulut sehingga AKK lebih dikenal dan diminati banyak orang.

Berikut beberapa dokumentasinya